La calce è un composto del calcio; essa si trova sia nella forma di ossido di calcio - CaO (tecnicamente un atomo di calcio + uno di ossigeno), detta anche calce viva; oppure nella forma di idrossido di calcio - Ca(OH)2 (composta da un atomo di calcio e due di idrogeno + due di ossigeno), comunemente nota come calce idrata.
Le caratteristiche della calce sono largamente influenzate non solo dalla natura della pietra d'origine, ma anche dal tipo di cottura che essa subisce: le calci a cottura cosiddetta "dolce" (ottenute con temperature più basse e tempi di cottura più brevi) presentano una minore densità e una più elevata reattività rispetto alle calci fortemente cotte.
Per ottenere un prodotto di eccellente qualità, è necessario l'utilizzo d pietra ad alto tenore di carbonato di calcio e una cottura il più possibile uniforme.